一窥美味面包的生产工序[80P]

hack911

让我们瞧瞧在莫斯科面包的另一种制作工序。

6 V( C% Q0 ]% T. h% d, y

9 Y. C( O, z1 r6 _& x2 }让我们瞧瞧在莫斯科面包的另一种制作工序。


/ i+ N9 F; t* f' e  Q$ R
- S) v! P; {+ r( n6 p面包制作工序分为以下几个步骤：

! b+ I% N9 s  n0 b5 u5 {·和面和揉面

, o% V- Z' [% C9 u" b& X- i·分割面团和成型

·烤焙
) ^: {0 Z3 l# w: }+ Z
在面团里加入更多的水，能够使面团更细腻，更长久地保持面包的新鲜。虽然整个制作过程耗时很长，花费高昂，但是这保证了制作出的面包绝对是天然的产品。

很高端的设备让面团能够以一种密封的方式制作，这是一家很罕见的俄罗斯面包店。整个制作过程完全自动化，制作时间至少花费了14个小时。



制作好的面团被倒入了一个大的便携式铁桶。



+ m3 }: a( A! |8 r依照食谱，面包师向其中添加必须的成分。


9 {& l4 e8 ^' X! A5 c6 ?& V% K3 O; q: C
4 Y" c! a5 B8 v$ [添加成分的量的精确度达到了1克。


$ e: m" H# ]9 ^1 S; ~: A

+ c& @4 @+ H% r
; E& @6 N& i% W+ f# H* m; J
( |- ]% f: \4 S7 {! U, P/ I. Q
* R% Y0 N1 v* l7 N5 Z

然后铁桶被放到揉面机下面。可以看到盖子上有一个洞，是为了以防万一在混合时需要添加其他成分而设置的。适当的混合是糕点烘烤出来后鲜脆可口的一个基本条件。面包皮是否香脆欲滴取决于糖和淀粉的含量。
& y% U% m9 T" r& F, S" H' g
2 i) G: F8 l3 u/ a: c. q


" k# c8 R# @! a% @然后面团会在低温条件下被放置14-28个小时，增加适当的香味和口感。

8 T+ d( r; [0 ^" U, }2 |# z) v

6 @1 e( s7 X% O  S1 m这个对流式蒸汽箱制作面包的内馅儿。

) @8 x& [& z6 b# d# g/ `1 u

7 Y* P! c& z( D  \面团和内馅儿的混合搅拌机

. Z$ {. i! ]" K& j/ y4 k$ T


/ T2 Q) J% ~' y7 M2 C  M
从右到左分别是：面团制作设备，给面团加入其他成分的称量设备，混合和揉打机器。
: B! Z* T1 v' A: `- E7 Y! q


分离面团的设备——一部很独特的日本制造的机器。

" h- _+ A% k( E# x! ~" K  q: T
! ?  f# M( |1 W. j. \' O+ ~
! K' n1 b9 d& z) d3 W$ i4 K( z5 B
/ g4 r' J3 j# T5 ~9 N. z8 q
! P3 ]2 M& j% K- j  k# V它可以使面团具有准确的85%湿度，这是人手不可能完成的任务。

# q+ Q/ p+ R3 }


' v$ z" \  B$ R) B% z9 F
传送机。其中的镭射器可控制半成品的面包的长度。

4 Q/ w' M4 g8 m1 K5 ~* v- F" w$ s
- u) w) g' G8 N  Q/ E
通过这组控制设备，能对所有的切割参数进行调整。
( }& h) ]6 Q. p) r

/ s2 N+ O8 W) n; i! i9 v8 ?3 b3 {  j
& h. }1 P' F* ]: o. s7 Z/ \4 g这台机器控制每块面包的形状和重量。
6 H1 e& s# {7 _& ]
' A, Z4 C* j* l' Q- M. A. e  x: b- Y
8 v1 c  u, e4 [) ?# _
3 B$ p, [5 ?% O4 \$ j, G0 l0 O. V保持手指远离设备的图标。
! n0 e7 @# X( z9 w
# e" |* ]* `; _8 I. s* P
; ?7 z7 Z2 N- _& c, f) Y( _4 T
这个制作流程被称为"循环分离”流程。
% |1 E2 j" ?% Y! ]9 }) g# S
0 [  x2 F; k" Z
: @$ e1 f5 x! n
这个用来处理更硬的面团。
* z- v" D' \( U; }& R

8 A9 C+ U9 ]. b) m6 p
+ i2 R4 b/ }( q" w; S. T3 a这个铁桶被放置在一个特殊的升降装置上。
$ t* K! x- x% ]2 c6 r- L0 Z% L
7 H7 W. g+ X% G, l) d. i. ?
  }# @4 n* V# E  _
设备里装满了面团。

8 {4 w# S+ D1 B6 M6 ]
. y5 E5 G# q2 Z1 `. o1 U
2 I$ ~  W* F8 l! H分隔器。操作者在调整被分割出来的每条面包的重量……



……在电子天平上称量。由于制作过程中水分蒸发，制作中的面团比最终产品要重10%左右。


4 z* I; b, F" o: n( b' Y# Y4 D; o; N
  S( e6 E4 D' ?一些面团被简单地分割成条，其他的被做成筒状。
5 @) H" A% S0 S; r5 c( v4 ]1 S$ Y) m



7 Y0 ~3 m! I3 s- O: T$ {, L
% j0 D, {6 f7 I' H. n8 c3 Q4 _
/ x7 n  V0 A) @9 M4 `
( A( O% Y( P- f* e# J9 D/ ?/ Y他们把种各样好吃的小食品涂在面包上。
6 T' H3 E! k* d  L! y

  b5 ], q! v4 V: w
长面包生产流水线。
0 d: ^6 y) b( z7 P
; y: i8 s: v0 B; [+ ~) |! ?

" k* k6 g8 r; M3 u) X5 ^/ c+ q

正在进行长面包加工
, l6 R" U! o3 i7 K
: V1 F6 l, J" A: l1 E% Z+ q
% E. S* A5 e! v6 @
卷尺测量控制长度。


: l# d$ O" f( P3 ~2 p/ a
3 G& {+ p* \6 B$ m8 w  D放在烘烤盘上。

. W6 U$ x7 q$ m/ v- U& C

- o1 G! J6 ?  I1 @- d或者把面团放在特殊的容器里保存。




/ n( K+ Z7 q5 v. v( J
+ X" {. s: L" j4 ~6 P6 |或者也可以放在烤箱装载器上。

4 r, ^" a# u& C* U  D1 J



分离开的面团已经“躺”了一段时间了。



) F; x8 v* P8 k, N1 n; c面包由于潮湿和发酵而变大了。


' E0 @5 j' t' O4 a
调整 塑形
3 R* ?' |: b# A9 t

. v; m6 ?4 L% g( T2 I
- t. k* ?( v# G  j( j. e! g( B切割烙痕
8 I9 A# [" q. l- p1 P4 ]: _+ t5 F4 c

3 M3 Z3 F; ?& Y5 {9 H

1 x: }# E' B# k. v! G, C% Z- q
7 ?- t* `4 e& K! i涂上一层油


5 v6 }% k: d& m0 J% ~' N/ v+ ?+ J
然后烤焙
7 P  H7 O' b+ ?6 I! t3 @
. s$ P, B5 U7 J1 x* S

5 ~/ U' |" F0 [% }2 D放 在一个旋转烤箱里


0 q  S3 D% e/ V, b; |


# d* X2 N) B8 F9 A


5 K2 r8 ~8 T% T; h; }
或者放在一个壁炉式烤箱里，这种烤箱被用来烤焙大麦或者小麦产品。


0 `5 B/ F* r  p2 O9 k
6 C8 k  k0 ~3 w: \$ m2 O使用天然石材作为灶台。
5 y: A# H  j, L8 ^
( e% l9 M0 D/ _: x
. L; [5 j% }8 y0 W: t) _
5 G- q9 w: K8 b/ \4 c1 E

3 U* w5 m7 m& r" W& g
% T8 A1 U+ n& C' s
7 M* z; n5 N' n- J) m烤焙面包的热流不是对流式的，而是放射式的。
- D  A' o# B% S2 O

- S* G& K  D$ u
这是一种不让空气很干燥的节省的方法。
3 o+ \5 E3 t& q) d% t
: H7 i/ D9 |+ W: j7 r

结果是面包的内部很柔软细腻。

- U& {# w1 J- g2 Y- c# ^$ n1 E

* b- r; o0 u: D  ^! v& _' c



烤焙完后对烤焙机内部进行清洗。



包装前的处理
+ n" ^* v" w+ N- Q) R1 R, X8 X& ]& d
; R- Z( x* B! |( D- z  v& N


4 I+ n( ~/ @9 B: u$ A  K


刷除多余的面粉

, {; e2 p, E( O* g; j

做好的面包被放在箱子里，而不是包在聚乙烯包装袋里，因为聚乙烯不透气，不能让面包保持新鲜可口……
* v4 y: f2 d7 X: _" X
+ F0 ?4 m$ \0 S/ r/ N, s
8 l' E; E6 O& c3 |+ o  N& j


  V5 W. O, E7 h* J' k8 A& i空箱子从面包店被送回来


9 w/ _* _5 h0 \2 K9 i
空箱子准备用来装下一次生产出来的新鲜面包
  Q: z" B9 H" H+ u5 E' O0 I+ c4 [


8 b/ F* H2 j5 \7 g* B( w经过这样的生产工序，生产出来的面包完完全全是具有独特风味的天然产品。它的不足之处是，和普通面包相比，成本太高。

& J% M* m& P+ A+ X  a* b; [1 J
  _* i" z1 w+ K" Y

: {5 s0 [; D) r" I" w6 A( q

, e! |, A$ Z6 F5 P( \
. P: ~& c0 y; Y$ ]/ Y% D
2 ^* K2 D; ^% i% F! F
. d; g9 z4 Z; V6 l- n' ^
8 U& K9 n; O" o. P. h


  s. I, b* i6 }9 s8 i9 {- \' g

: J1 ]( w8 [. S. b4 ?& P