黄油烫面蛋糕[6P]

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, \& ^3 v9 V2 J/ ^$ J" ?) B* n' s工艺：烤

难度：初中水平

人数：5人份
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口味：奶香味

准备时间：30分钟
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( X# I, u5 l. a/ E烹饪时间：<30分钟
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“这款蛋糕，是使用煮沸的黄油来烫面，与戚风蛋糕相比，除了蛋香还有黄油的香，如果使用发酵黄油，味道更好，不像戚风那么湿润，但是也不干，蓬松柔软。”
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; [4 n! D0 u! |4 o: M: y8 W主料：低筋面粉90克

* `, i$ O$ m* P) w1 Y0 {: a7 Z$ b辅料：鸡蛋51克鸡蛋清185克鸡蛋黄77克
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调料：黄油67克白糖87克牛奶63克
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黄油烫面蛋糕的做法

1.蛋黄和全蛋放入干净的容器中

2.加入糖

$ P( p0 m' Q  f3.搅拌均匀
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! P$ s% t1 ^2 F4 q  \4.牛奶煮到60度
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( ~. t! r3 U0 ~# B1 E5.倒入蛋液中，边倒边搅拌
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6.拌匀感觉到糖都融化
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7.面粉过筛备用

8.黄油煮到沸

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, ~* w( |6 D! m3 U9.将黄油倒入面粉中，边倒边搅拌
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10.将烫好的面团倒入蛋液中

* X* A& X0 W5 f2 q0 {) w1 A11.充分拌到没有面粉的颗粒存在

- W5 i! ^% C) }+ \! @12.打发蛋白


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; r" g5 {' }# ~) d* D13.取1/3打发好的蛋白与蛋黄糊拌匀

5 q0 h. k1 m0 o2 p$ x- I14.倒入蛋白糊中

15.继续搅拌均匀
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16.装入模具中，杯子蛋糕：温度190度烤10分钟转160度20分钟转180度5分钟

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烹饪技巧

1、烫好的面倒入蛋黄糊中，开始几下比较难拌，但是一定要搅拌到顺滑无颗粒；
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2、关于蛋白的打发：蛋糕成功与否的关键就是靠蛋白的支撑力。打发好的蛋白看起来细腻光滑，用刮刀取一些，翻转刮刀，蛋白不会掉下来这是最基本的。至于蛋白打发大弯钩小弯钩，做出的蛋糕口感有所不同，蛋白打发的越小弯钩，搅拌时比较难混匀，口感比较干比较粗糙。多做多感受就能找到自己喜欢的口感。开始打发时，使用高速，打到九成时改为低速，这样可以使蛋白更细腻；
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3、蛋白加糖的时间：基本上都是分3次加糖。开始加少量。有些书是说出鱼眼泡加第二次，有打蛋器划痕加第三次;有些是打到比较细腻的泡沫加第二次，快速打发几分钟马上加第三次。我试过感觉都行。慢一点加糖，可以使蛋白更坚固些；

5 g+ ]: a5 F" h  a4、烘烤时间：杯子蛋糕是试用烤箱做的，感觉烤箱的温度还是有点高，根据自己的烤箱脾气选择温度吧。我比较喜欢蛋糕的表面烤的有点金黄色，蛋糕的香味更浓郁。因人而异，自己烘焙的好处在于此。
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zhangling321

谢谢大大的分享，学习

BB2480

看着就好像吃，流口水了